Potage tschy frais à la Russe

Préparez une marmite de bouillon avec du bœuf, du lard, un bon canard, en procédant comme il est dit au n° 419, Hachez 9 oignons, faites-les revenir au beurre dans une casserole, mêlez-le avec 2 cuillerées à bouche de farine, cuisez celle-ci pendant quelques secondes, délayez-la, peu à peu, ayec 4 litres du bouillon préparé, préalablement passé à la serviette ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le aussitôt sur l’angle du fourneau pour le dégraisser, le cuire pendant une heure. Dans l'intervalle, faites blanchir 8 à 4 choux frisés, coupés en quartiers, exprimez-en l’eau, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard ; additionnez quelques carottes, racines de persil et de céleri parées en gousses, ainsi que quelques poireaux coupés en tronçons; faites braiser ces légumes ensemble ;

DES POTAGES ET GARNITURES. et

quand ils sont cuits, égouttez-les, avec précaution, sur un tamis; rangez-les ensuite dans la soupière avec les filets de canards escalopés, ainsi que quelques carrés de bœuf et de lard, cuits dans la marmite; dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, versez-le sur ces garnitures, ajoutez une pincée de feuilles de fenouil vert, lavées et hachées,