Potage à la diplomate

Cuisez 6 filets de palais de bœuf, en procédant comme il est dit au chapitre des entrées chaudes; faites-les refroidir sous presse; parez-les, puis, à l’aide d’un coupe-pâte, divisez-les en petits ronds; déposez ces ronds dans une casserole, mouillez-les avec un verre de madère pour les tenir au chaud. — D'autre part, marquez 8 à 4 litres de consommé à l'anglaise (n° 23); tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau, liez-le avec quelques cuillerées de fécule de riz, délayée à froid; donnez une demi-heure d’ébullition au liquide, ajoutez une pointe de cayenne, 2 décil. d’infusion d’aromates; préparez comme pour la tortue, ainsi que les ronds de palais de bœuf et le vin; écumez le potage avec soin, versez-le dans la soupière, mêlez-le avec 3 douzaines de petites quenelles de volaille, moulées à la cuiller.