Potage Monte-Cristo

Cuisez une quinzaine d'oreilles d'agneau, en procédant d’après la méthode prescrite au chapitre des hors-d’œuvre. — Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié, blond; tenez-le en ébullition sur l'angle du fourneau, additionnez une pincée de thym, marjolaine, basilic, un bouquet de persil, une feuille de laurier, 4 décil. de vin de Sauterne. Une heure après, dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, faites-le bouillir, ajoutez les oreilles d'agneau parées et divisées, ainsi que 5 à 6 fonds d’artichauts cuits, coupés en ronds ou parés en gousses; au bout de 10 minutes, ajoutez au potage une pointe de cayenne, 8 douzaines de petites quenelles de volaille, assaisonnées avec une pincée de poudre de piment rouge d’Espagne; versez-le dans la soupière.