Potage ris de veau à l’Allemande

Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié, blond; faites-le bouillir; ajoutez une tranche de jambon cru, un poireau, un pied de céleri, une racine de persil, un bouquet de persil; retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant 25 minutes. Dégraissez-le, passez-le dans une casserole, tenez-le au chaud. — Faites blanchir L ris de veau, parez-les, coupez-les en deux, faites-ies roidir dans du beurre chaud, pour les couper en gros dés, plongez-les dans le potage; un quart d'heure après, additionnez à celui-ci 4 cuillerées de nouilles émincées et blanchies, liez-le aussitôt avec 4 à 5 jaunes d’œuf étendus avec de la crème, finissez-le avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière.