Potage à la Windsor

Flambez 49 pieds de veau, fendez-les chacun en deux parties pour supprimer l'os principal; faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 heures, égouttez-les à l’'écumoire, finissez de les cuire dans un fonds de mirepoix au vin blanc; égouttez-les alors pour les faire refroidir; passez le fonds de leur cuisson, dégraissez-le, prenez-en la valeur d’un litre et demi, mélez-le avec 8 litres de fonds à potage lié n° 17; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, un verre de madère, une pointe de cayenne; au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une heure, le dégraisser, le passer à l’'étamine. — Dans l’intervalle, retirez les nerfs aux parties * cartilagineuses adhérentes à chaque pied de veau, tout le long des parties cutanées, ayant la forme d’un gros macaroni; coupez-les de la longueur de 3 centim., chauffez-les dans le potage, versez celui-ci dans la soupière, ajoutez quelques douzaines de petites quenelles au beurre d’écrevisses.