Potage à la Nesselrode

Faites scier 12 petits jarrets de veau, au-dessous de la jointure, immédiatement au-dessus des tendons musculeux, de façon qu’étant cuit et paré, chaque jarret ne représente pas un morceau trop volumineux pour être offert à un convive. Faites dégorger ces jarrets à l’eau froide pendant plusieurs heures, égouttez-les ensuite pour les marquer dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés, mouillez-les à couvert avec du bouillon blanc, faites partir le liquide en ébullition, retirez-le aussitôt sur feu modéré; couvrez les jarrets avec du lard mince, puis avec un papier beurré, finissez de les cuire tout doucement. — D'autre part, cuisez 150 gram. d'orge perlé dans 6 litres de bouillon blanc de volaille; quand il est à peu près cuit, ajoutez 200 gram. de riz blanchi, le fonds de cuisson des jarrets, puis la quantité de bouillon nécessaire; au bout d’une heure et quart, passez le potage à l’étamine, mais sans pression violente, car il doit rester liquide et peu lié; remettez-le dans une casserole pour le chauffer à point, le lier avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la crème double; finissez-le avec un morceau de beurre fin, ajoutez quelques feuilles de persil, versez-le dans la soupière; envoyez séparément les jarrets bien parés, arrosés avec un peu de consommé. — Ge potage est souvent servi en Russie, où les veaux sont généralement petits.