Potage barsch à la Polonaise

Mettez dans une marmite en terre 7 à 800 gram. de poitrine de bœuf, couvrez largement les viandes avec moitié bouillon léger, moitié jus aigre ! de betteraves; posez la marmite sur feu, écumez le liquide; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau. Une heure et demie après, adjoignez aux viandes un jarret de veau, un canard bien propre, préalablement blanchi à l’eau, 8 à 400 gram. de petit-salé, aussi blanchi, 2 carottes, 2 poireaux, racines de persil et de céleri, un oignon, grosses épices. Deux heures après, plongez dans le bouillon 4 saucisses fumées ; continuez l’ébullition modérée, retirez les viandes à mesure qu’elles sont cuites; passez ensuite le bouillon à la serviette pour le dégraisser, le clarifier avec des blancs d'œuf, mêlés avec un peu d’eau froide, puis légèrement fouettés; ‘quand le bouillon est clair, passez-le à la serviette : il doit être alors de couleur rosée; tenez-le au chaud sur l’angle du fourneau. Un quart d'heure avant de servir, levez les filets du canard pour les escaloper, coupez les saucisses en biais; coupez le petit lard et la poitrine de bœuf en carrés longs; déposez toutes ces garnitures dans la soupière avec quelques cuillerées à bouche de betterave cuite, coupée en julienne, ainsi que 2 douzaines de petites ravioles, formées avec un hachis de bœuf et de champignons. Versez le consommé sur les garnitures. — Si le potage avait perdu sa couleur rosée, on pourrait le colorer avec quelques cuillerées de jus de betterave cru, mais filtré.