Potage Pierre le Grand

Tenez en ébullition (sur l'angle du fourneau) 4 litres de fonds à potage lié, de volaille; additionnez un ‘bouquet de persil garni d’aromates, une poignée de champignons frais, hachés ou émincés:; faites-le dépouiller pendant une heure; dégraissez-le, passez-le à l’étamine dans une autre casserole; additionnez alors une petite julienne cuite, composée de racines de persil, de céleri et de champignons frais, une pointe de cayenne, et enfin 7 à 8 cuillerées de soubise, préalablement étendue avec un peu de fonds du potage, passée à l’étamine; finissez le potage avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière. Envoyez à part une assiette de croûtons frits.