Potage aux abatis, clair

Versez dans une casserole 4 litres de fonds à potage clair, tel qu’il est décrit pour la croûte-au-pot ; tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau; additionnez 8 abatis de dindes (moins les foies), préalablement blanchis, puis un verre de sauterne ou de madère, continuez l’ébullition modérée. — D'autre part, faites blanchir et braiser le blanc de 7 à 8 poireaux, divisez-les en tronçons, rangez-les dans la soupière en même temps que les abatis cuits, égouttés et parés, ainsi que les foies blanchis, escalopés; dégraissez le potage, passez-le à la serviette, versez-le dans la soupière; ajoutez une pluche de cerfeuil; envoyez à part des croûtes de pain grillées.