Potage aux crêtes de volaille

Parez 4 à 5 douzaines de moyennes crêtes de poulets, échaudez-les, faites-les dégorger, cuisez-les selon la règle, en les tenant bien blanches. — Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre, ajoutez 500 gram. de maigre de veau coupé en dés, ainsi que 2 poulets crus, découpés par membres; faites revenir ces viandes à feu vif, singez-

4. Voici le procédé employé en Pologne pour préparer ce jus : Emplissez un petit baril avec des betteraves crues, pelées, coupées en quartiers; mouillez-les à couvert avec de l’eau de rivière, ajoutez un morceau de mie de pain de seigle émiettée; couvrez le baril avec un linge, tenez-le à température douce pour faire fermenter le liquide. Huit jours après décantez le jus, tenez-le au frais.

les avec 2 ou 3 cuillerées à bouche d’arow-root, mouillez-les, peu à peu, avec 4 litres de bon bouillon; amenez le liquide à l’ébullition en le tournant, retirez-le sur l’angle du fourneau; mêlez alors au potage quelques racines et légumes émincés, une poignée de parures de champignons crus, un verre de vin blanc. Une heure après,

dégraissez le potage, passez-le à l’étamine ; versez-le dans une autre casserole pour le faire chauffer, le lier avec.

8 jaunes d'œuf, étendus avec de la crème crue; finissez-le avec un morceau de beurre fin; versez-le dans la soupière; ajoutez les crêtes parées, ainsi que les filets de poulets cuits dans le-potage, préalablement escalopés. Envoyez à part une assiette de croûtons frits.