Potage Rossolnick de volaille à la Russe

Hachez un petit oignon, faites-le revenir au beurre, mêlez-le avec 2 cuillerées à bouche de farine; cuisez celle-ci pendant quelques minutes, délayez-la, peu à peu, avec 8 litres de bon bouillon, un demi-litre de jus d’agoursis; tournez le potage sur feu jusqu’à l’ébullition, retirez-le alors sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller, lui additionner 2 poulets crus; quand ceux-ci sont cuits à point, mais verts-cuits, retirez-les;" dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, faites-le de nouveau partir en ébullition. — D'autre part, préparez une garniture composée de carottes, de racines de persil et de céleri, tous ces légumes coupés à la colonne en bâtonnets de 2 à 3 centim. de long; faites à chacun d’eux, sur les deux bouts, une incision en croix (ce détail est de toute rigueur pour les Russes); ces légumes doivent être blanchis, puis tombés à glace avec un peu de bouillon.—Au dernier moment, mêlez les légumes au potage, ainsi que quelques cuillerées d’agoursis coupés en losange, blanchis dans un poëlon; liez alors le potage à la crème aïgre mêlée avec 8 jaunes d'œuf, passée au tamis; finissez-le avec une cuillerée de feuilles de fenouil hachées ; versez-le dans la soupière, ajoutez les poulets découpés par membres, sans peau, ainsi que 2 douzaines de petites quenelles de volaille, pochées, bien égouttées,