Potage Châtelaine

Préparez la valeur de 8 litres de fonds à potage lié, brun (v. n° 17); tenez-le au chaud. — Déposez, dans une terrine, 5 à 6 cuillerées à bouche de purée Soubise, délayez-la avec 2 œufs entiers, 10 à 12 jaunes, ainsi qu'avec quelques cuillerées de crème; passez l'appareil à l’étamine, faites-le pocher dans des moules creux, à tartelette, beurrés ; quand il est poché, démoulez les petits pains; déposez ceux-ci dans la soupière; ajoutez quelques cuillerées de pointes d’asperges blanches, autant de pois verts, cuits à l’eau; versez le potage dans la soupière.