Potage Muligatowney

Émincez un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri, placez ces légumes sur le fond d’une casserole avec un morceau de beurre pour les faire revenir à feu modéré; ajoutez un morceau de jambon cru coupé en dés, ainsi que 3 poulets divisés par quartiers; faites colorer ceux-ci tout doucement, assaisonnez-les, saupoudrezles avec 2 ou 8 cuillerées à bouche de poudre de Cary; faites-les revenir encore quelques minutes, puis mouillez les viandes et les légumes avec un fonds à potage, blond, très-légèrement lié; faites partir le liquide en ébullition en le tournant; ajoutez 2 ou 3 pommes aigres, coupées «en dés; cuisez le potage sur l’angle du fourneau jusqu’à ce que les poulets soient cuits; dégraissez alors le liquide, passez-le à l’étamine, mêlez-le avec 8 cuillerées à bouche de pâte Muligatowney, délayée, ajoutez les filets de poulets parés, coupés en escalopes. Envoyez séparément un plat de riz cuit à l’eau.