Potage kalia à la Russe

Préparez une garniture de carottes, racines de persil et de céleri coupées en tiges de 3 centim. de long. Aux extrémités de ces tiges faites une incision en croix; faites-les blanchir, puis finissez de les cuire dans du bouillon. — Placez 3 moyens poulets dans une casserole avec un bouquet composé de persil et de fenouil, quelques légumes, un grand verre de jus d’agoursis, 4 à 5 litres de bouillon; faites partir le liquide en ébullition, écumez-le, retirez-le sur l’angle du fourneau. Quand les poulets sont cuits, égouttez-les, passez le bouillon à la serviette, dégraissez-le, laissez-le à peu près refroidir pour le clarifier à la viande (v. n° 21). Au moment de servir, versez le consommé dans la soupière; ajoutez les estomacs des poulets escalopés, ainsi que la garniture de légumes, une cuillerée à bouche de persil et de fenouil vert hachés.