Potage potroka à la Russe

Prenez 8 ou 4 abatis de dinde ou d’oie, c’est-à-dire les gésiers, les pattes, le cou, les ailerons. Faites blanchir les foies, tenez-les en réserve; échaudez les abatis à l’eau bouillante, rafraîchissez-les, épongez-les sur un linge pour les parer. Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre de couleur blonde, mêlez-le avec 2 cuillerées à bouche de farine, cuisez celle-ci pendant quelques secondes, puis délayez-la, peu à peu, avec 8 litres de bouillon, un demilitre de jus d’agoursis; amenez le liquide à l’ébullition en le tournant; additionnez les abatis, ainsi que 200 gram. de petit lard coupé en dés, quelques légumes émincés, un bouquet garni; retirez la casserole sur l'angle du fourneau, continuez l'ébullition pendant 2 heures. — Égouttez alors les abatis, à l’aide de l’écumoire, pour les parer, les ranger dans une casserole; dégraissez le potage, passez-le à l'étamine dans cette casserole, faites-le de nouveau partir en ébullition; ajoutez alors une julienne de légumes cuits, composée avec carottes, racines de persil et de céleri; quelques minutes après, liez le potage avec de la crème aigre, passée; versez-le aussitôt dans la soupière; ajoutez 4 cuillerées à bouche d’agoursis coupés en losange et blanchis, 8 douzaines de petites ravioles, ainsi que les foies de dinde blanchis, escalopés.