Potage à la Gélestine

Préparez un appareil à pannequets sans sucre, assaisonnez-le avec sel, muscade; avec cet appareil cuisez 24 pannequets, en procédant d’après la méthode ordinaire; quand ils sont refroidis, masquez-les, d’un côté, avec une couche de farce à quenelle crue de volaille, moelleuse, finie avec une poignée de parmesan râpé; collez alors les pannequets de deux en deux pour les couper en ronds à l’aide d’un coupe-pâte, les ranger dans la soupière; versez dans celle-ci la valeur de 8 litres de fonds à potage (n° 17), bien dépouillé, lié aux œufs.