Potage à la Dubarry

Préparez 2 à 8 litres de bon consommé de volaille, tenez-le au chaud. — Déposez dans une terrine 42 jaunes et 4 œufs entiers; broyez-les avec le fouet, délayez-les avec un demi-décil. de lait d'amandes ; ajoutez un grain de sel, une pointe de sucre; passez l'appareil au tamis, versez-le dans un moule à timbale beurré, faites-le pocher au bain-marie; quand il est raffermi et froid, démoulez-le pour le couper en gros dés, déposez ceux-ci dans la sou-

pière, ajoutez quelques cuillerées de riz cuit au bouillon; versez le consommé dans la soupière.