Potage de canards à la Polonaise

Marquez la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié (n° 17); au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau, additionnez au potage 2 canards habillés, puis blanchis à l’eau bouillante pendant quelques minutes; ainsi qu’un verre de vin blanc, un bouquet garni d’aromates. D’autre part, faites revenir au beurre quelques morceaux de jambon cru, 2 poireaux, un oignon, 2 carottes, 2 racines, 1 pied de céleri émincés; aussitôt que ces légumes sont revenus, versez-les dans le potage. Quand les canards sont cuits, égouttez-les pour leur retirer les filets, escalopez ceux-ci, déposez-les dans la soupière, ajoutez quelques cuillerées de riz cuit. Égouttez les légumes du potage à

l'écumoire, passez-les au tamis; étendez cette purée avec le fonds à potage, passez-la de nouveau; tournez le potage sur feu jusqu’à l’ébullition, liez-le avec 6 jaunes d'œuf étendus avec du consommé, cuisez la liaison sans faire bouillir le potage.