Potage de canards à la Poméranienne

Videz 2 canards, faites-les blanchir, placez-les dans une casserole, mouillez-les avec 4 à 5 litres de fonds à potage (n° 17), très-légèrement lié; ajoutez un bouquet garni, composé avec persil, thym, laurier, marjolaine, ainsi qu'un morceau de racine de céleri émincé; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau; laissez cuire les canards à feu modéré. Égouttez-les ensuite, dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, remettez-le sur le feu; au premier bouillon, retirez-le sur le côté, additionnez une garniture de pommes de terre crues coupées avec une petite cuiller à racine, de forme ronde, puis blanchies; faites cuire ces pommes de terre tout doucement, évitant qu’elles se brisent. En dernier lieu, additionnez au potage une petite essence préparée avec des racines de. persil et de céleri, persil vert, marjolaine, mouillée avec moitié vin blanc, moitié bouillon; versez le potage dans la soupière, ajoutez les filets de canards parés, escalopés. — On peut lier le potage aux œufs.