Potage à la Bourdaloue

Faites dépouiller, sur l'angle du fourneau, la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille. — Déposez dans une terrine la valeur d’un décil. de purée de riz, de soubise ou même de volaille; l’essentiel est que l’appareil soit blanc; ajoutez 4 à 5 jaunes d’œuf crus, 2 cuillerées à bouche de sauce blonde, autant de crème crue; passez l'appareil, pour le faire pocher au bain-marie, dans des petits moules à dariole, beurrés. — Prenez la même valeur de purée de pois verts ou de pointes d’asperges, ajoutez & à 5 jaunes d'œuf, un peu de sauce; passez l’appareil, pour le faire pocher, aussi en petits moules. — Mêlez quelques jaunes d'œuf et un peu de sauce, à 2 décil. de purée de carottes ou de tomate bien rouge, faites également pocher l'appareil. — Quand le potage est bien dépouillé, dégraissez-le, liez-le avec quelques jaunes d'œuf mêlés avec du parmesan, étendus avec de la crème crue. Finissez le potage avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière en le passant. Ajoutez les pains de légumes coupés sur le travers.