Potage à la Destillac

Préparez la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille; faites-le dépouiller pendant 25 minutes. — Prenez 4 foies de poularde cuits, pilez-les, ajoutez à peu près le double de leur volume de purée de champignons à la crème, une pointe de muscade, 8 à 10 jaunes d’œuf; passez l’appareil, faites-le pocher dans des petiis moules beurrés. — Quand les petits pains sont raflermis démoulez-les, déposez-les dans la soupière, entiers ou coupés. — Dégraissez le potage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, mêlés avec une poignée de parmesan râpé, étendus avec un peu de crème; cuisez la liaison sans ébullition, versez le potage dans la soupière en le passant.