Potage Impérial

Avec & cuillerées à bouche de farine de riz et 150 gram. de beurre, préparez un roux blond; mouillez-le avec 4 litres de bouillon de volaille, tournez-le jusqu’à l’ébulition, retirez-le sur le côté du feu pour le faire dépouiller; prenez les chairs d’un bon poulet cuit, pilez-les, assaisonnez-les, ajoutez un morceau de beurre, 4 cuillerées à bouche de sauce froide, 5 à 6 jaunes d'œuf crus; passez-les à l’étamine., — Émincez en montglas A truffes cuites, rangez-les dans la soupière; ajoutez une égale quantité de pointes d’asperges vertes, 2 douzaines de queues d’écrevisses sans coquilles, coupées en deux. — Au moment de servir, dégraissez le potage, liez-le, sans le faire bouillir, avec l’appareil de volaille, versez-le dans la soupière, en le passant au tamis ou à la passoire fine.