Potage à la Durham

Préparez la valeur de 8 à A litres de fonds à potage lié, de volaille; faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau. — Préparez 5 à 600 gram. de farce à quenelle crue, de volaille, dans les conditions prescrites au n° 6; divisez-la en trois parties, déposez celles-ci, chacune dans une petite terrine pour les nuancer, l’une rouge avec de la purée de tomates ou du beurre d'écrevisses, l’autre verte avec du vert d’épinards, ou une purée d’asperges vertes; la troisième doit rester bien blanche. Avec cette farce formez des quenelles en rognons (v. n° 6); faites-les pocher, déposez-les dans la soupière. — Déposez dans une petite terrine 3 à 4 cuillerées à bouche de purée de volaille, ajoutez une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade, un grain de sucre, puis 4 cuillerées à bouche de crème crue. Au moment de servir, dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil préparé; cuisez la liaison sans ébullition, versez le potage dans la soupière en le passant,