Potage du Sultan

Avec 150 gram. de beurre, 4 à 5 cuillerées à bouche d’arow-root ou de farine de riz, préparez un roux blond; délayez-le avec 8 à 4 litres de bouillon de volaille, faites-le bouillir, retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant 25 minutes. — Pilez les chairs d'estomac d’un poulet cuit, avec 2 poignées de pistaches fraîches, mondées; ajoutez 4 à 5 jaunes d'œuf, une pointe de muscade, un morceau de beurre, 2 cuillerées à bouche de sauce blonde; passez l'appareil à l’étamine. — Déposez dans une terrine 150 gram. de farce de volaille crue, travaillez-la avec la cuiller, en incorporant 5 à 6 cuillerées à bouche de purée de tomates fraîche, bien rouge. Avec cette farce moulez des quenelles dans une cuiller à café, faites-les pocher, déposez-les dans la soupière. — Dégraissez le potage, liez-le avec l’appareil aux pistaches, versez-le dans la soupière en le passant.