Potage Irma

Faites dépouiller, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille. — Déposez dans une terrine 4 à 500 gram. de farce à quenelle de volaille, travaillez-le avec une cuiller, en ajoutant, peu à peu, 2 cuillerées à bouche de purée de champignons, une pincée de poudre de Cary. Roulez cette farce dans 2 feuilles de papier beurrées, en donnant à chaque partie de farce l'épaisseur d’une saucisse; soudez le papier avec des œufs battus, plongez les boudins à l’eau bouillante et salée pour les faire pocher; aussitôt que la farce est consistante ésouttez les boudins, coupez-les transversalement en tranches, déposez celles-ci dans la soupière; ajoutez une garniture de pointes d’asperges blanches, cuites au moment. — Dégraissez le potage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la crème crue, versez-le dans la soupière, en le passant au tamis ou à la passoire fine.