Potage à la Lucullus

Préparez la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille; faites-le dépouiller pendant 25 minutes sur l'angle du fourneau. — Pilez les filets d’un poulet cru, avec une égale quantité de truffes crues; assaisonnez la farce, ajoutez 2 cuillerées à bouche d’Espagnole réduite, très-serrée; passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la, en incorporant quelques cuillerées à bouche de glace de viande froide, quoique liquide. Avec cette farce préparez des quenelles en forme de rognons, en procédant comme il est dit au n° 6. Quand elles sont pochées, égouttez-les, déposez-les dans la soupière; ajoutez une égale quantité de petites crêtes bien blanches, autant de rognons de coq : les crêtes cuites, les rognons simplement pochés. — Dégraissez le potage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf délayés avec de la crème crue, versez-le dans la soupière en le passant.