Potage Victoria

Préparez 8 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille; faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau. — Mêlez dans une terrine 5 jaunes d'œuf avec 5 cuillerées à bouche de purée de tomates, ajoutez une pointe de muscade. — Préparez une garniture de légumes nouveaux composés de carottes, navets, choux-raves, racines de céléri, chouxfleurs, haricots verts, pointes d’asperges vertes et blanches, petits pois, fèves de marais. Les carottes, navets, choux-raves doivent être coupés avec une petite cuiller à racine de forme ronde ou longue. Les choux-fleurs sont divisés en petits bouquets, les haricots verts en losanges, les petits pois et les fèves restent entiers, ces derniers sont cuits à l’eau salée. Les racines coupées sont blanchies, puis cuites et glacées au bouillon. — Déposez à mesure ces légumes dansla soupière. — Au dernier moment, dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil aux tomates, versez-le dans la soupière en le passant.