Potage à la Montmorency

Faites dépouiller sur l’angle du fourneau 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille. — D’autre part, désossez 2 douzaines d’ailerons de poularde, rentrez la peau en dedans, faites-les blanchir, puis marquez-les dans une casserole, couvrez-les avec du lard, mouillez-les avec du bon bouillon, faites-les cuire à feu très-doux. Parez-les ensuite. — Faites braiser une quinzaine de laitues, épongez-les bien, rangez-les dans un sautoir, glacez-les au pinceau, chauffez-les à la bouche du four: — Coupez de la pâte à nouille en ronds ou en filets, faites-les blanchir à l’eau salée, déposez-les dans la soupière. Dégraissez bien le potage, liez-le avec 5 jaunes d'œuf mélés avec du parmesan, un peu de crème, quelques morceaux de beurre fin; versez-le dans la soupière en le passant, ajoutez les ailerons, envoyez les laitues à part.