Potage de riz à la Maintenon

Marquez 3 à Alitres de fonds à potage lié, de volaille; faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau; ajoutez 2 petits poulets tendres, ainsi que 2 poignées de parures de champignons; quand les poulets sont cuits, égouttez-les; dégraissez bien le potage, liez-le avec 5 jaunes d'œuf, mêlés avec 2 cuillerées à bouche de poudre de Cary, étendus avec de la crème crue, passez-le à l’étamine; versez-le dans une casserole, ajoutez quelques cuillerées de riz bien cuit, chauffez-le à point sans ébullition, versez-le dans la soupière après l’avoir mêlé avec les estomacs des poulets, émincés en escalopes.