Potage de riz à la Valenciennes

Faites bouillir (dans une casserole) 3 à 4 litres de bon consommé de volaille, tenez-le sur l’angle du fourneau. — Préparez une garniture de légumes coupés en petits dés, composée avec des fonds d’artichauts, carottes, céleri, concombres; blanchissez séparément ces légumes, finissez de les cuire avec du bouillon, faites tomber le mouillement à glace; à ce point, mêlez tous ces légumes dans un sautoir avec quelques petits pois et haricots verts, blanchis; liez-les avec 2 cuillerées à bouche de velouté. — Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre; quand il est de belle

couleur, ajoutez 12 poignées de riz de Piémont, ainsi que quelques lames de jambon cru, un bouquet de persil; faites revenir le riz pendant quelques minutes, mouillez-le au double de sa hauteur avec du bon bouillon; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur feu modéré; 18 à 20 minutes après, le riz doit être à sec et cuit; éloignez alors la casserole du feu, retirez le jambon et le bouquet; mêlez au riz une pincée de poudre de piment doux d’Espagne, finissez-le avec quelques cuillerées de bon jus, un morceau de bon beurre, dressez-le aussitôt, par couches, au fond d'une casserole d'argent, en alternant chaque couche avec une partie des légumes; saupoudrez le riz (en dessus) avec une poignée de parmesan râpé, arrosez-le avec un peu de beurre, glacez-le à la salamandre

ou au four vif; versez le consommé dans la soupière, envoyez le riz à part.