Potage à la Charles-Quint

Mettez en ébullition, dans une casserole, 5 litres de fonds à potage clair, préparé comme pour la croûte-au-pot (n° 96); retirez-le sur l’angle du fourneau, ajoutez une poignée de parures de champignons, un bouquet garni, un grand verre de madère, à peu près un litre de gelée d’aspic, et enfin 2 ou 3 carcasses cuites de faisans ou de perdreaux ; cuisez le potage pendant une heure, dégraissez-le avec soin, passez-le à la serviette, versez-le dans la

soupière ; ajoutez au potage quelques cuillerées à bouche de riz cuit au bouillon, mais avec les grains bien entiers.