Potage chasseur à l’Anglaise

Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié, brun (v. n° 18); tenez-le sur l’angle du fourneau. — Dépecez un levraut, faites-le revenir vivement au beurre avec une mirepoix de légumes et racines émincés; quelques dés de jambon cru, un bouquet de persil garni d’aromates; quelques minutes après, mouillez les viandes et légumes avec un verre de sauterne, faites réduire le liquide à glace, puis versez le tout, dans le potage, tenu en ébullition; trois quarts d’heure après, dégraissez-le, retirez les morceaux de levraut avec une écumoire; escalopez les filets, rangez à mesure les escalopes dans la soupière. Avec les chairs des autres parties, préparez une purée de levraut, étendez-la avec le fonds préparé; passez le potage à l’étamine ; chauffez-le à point, sans ébullition, versez-le dans la soupière.