Potage chasseur à l'Italienne

Faites blanchir 300 gram. de lard, autant de jambon fumé; égouttez-les, placez-les dans une marmite avec 2 perdrix, 2 cuisses de lièvre à moitié rôties, 2 saucisses fumées, ainsi que quelques carcasses de volaille ou de faisan rôtis; ajoutez 7 à 8 poignées de lentilles, 2 poignées de champignons secs de Gênes (préalablement dégorgés), quelques racines et légumes frais, ainsi qu’un bouquet de persil garni d’aromates; mouillez ces viandes à couvert avec du grand bouillon, faites partir le liquide en ébullition, écumez-le; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau. Enlevez tour à tour les viandes de la casserole, à mesure qu'elles sont cuites, puis versez le potage sur un tamis pour en recueillir le liquide seulement; versez celui-ci dans une casserole, ajoutez un verre de vin de Marsala, faites-le bouillir à feu modéré, pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure. — Dans l'intervalle, coupez le petit lard et les saucisses, ainsi que les filets des perdrix, déposez-les dans la soupière; dégraissez le potage, versez-le sur ces garnitures; envoyez à part des croûtes de pain grillées.