Potage de grives à la Piémontaise

Levez les filets à une vingtaine de grives crues, videz les carcasses pour les faire rôtir au four dans un sautoir. — Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de consommé de gibier, liez-le avec quelques cuillerées à bouche de fécule de riz, délayée à froid ; ajoutez un verre de #arsala, un bouquet d’aromates et les carcasses des grives; donnez au potage 25 minutes d’ébullition, passez-le à l’étamine, chauffez-le, versez-le dans Ia soupière. — Faites vivement sauter les filets de grives, dressez-les sur une garniture de risot à la Piémontaise, disposée dans une casserole d'argent ou dans un plat creux. Envoyez ce riz séparément.