Potage aux grouses

Marquez 4 litres de fonds à potage lié, brun (v. n° 179), faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l’angle du

fourneau pour le faire dépouiller. — Faites rôtir 8 à 4 grouses, détachez les filets des estomacs, tenez-les de côté; hachez grossièrement les cuisses (si elles sont fraîches) pour les plonger dans le fonds en ébullition, ainsi qu'une mirepoix de légumes revenus ensemble avec quelques tranches de jambon cru; ajoutez un bouquet garni d’aromates ; faites dépouiller le potage pendant une demi-heure, dégraissez-le, passez-le à l’étamine, versez-le dans une autre casserole pour le chauffer; escalopez les filets de grouses, déposez-les dans la soupière, versez le potage dans celle-ci.