Potage à la Mécènes

Levez les filets à 18 cailles, parez-les, assaisonnez-les, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré pour les faire sauter, au moment. Faites revenir les carcasses à feu vif avec du beurre; aussitôt que les chairs des cuisses sont bien saisies, détachez-les pour en retirer les chairs, les piler avec les foies des caiïlles cuits, les assaisonner; ajoutez 2 cuillerées à bouche de sauce, quelques jaunes d’œuf crus, une pointe de muscade, passez cet appareil au tamis. Avec les carcasses et les os des caiïlles, du bon bouillon de volaille, préparez un fonds à potage lié; faites-le dépouiller pendant 25 minutes; dégraissez-le, liez-le avec l'appareil passé; finissez-le avec un morceau de beurre fin. — Faites pocher à feu vif les filets de caille, égouttez-les bien, déposez-les dans la soupière, versez le potage dans celle-ci en le passant.