Potage des Rois

Avec de la farine de riz préparez la valeur de 8 à 4 litres de fonds à potage lié de gibier (n° 18) ; laissez-le bien dépouiller sur l’angle du fourneau. — Faites rôtir un gros faisan ou 2 petits, en les tenant vert-cuits; quand ils sont refroidis, retirez-en les chairs de l'estomac; brisez les os de la carcasse et des cuisses de faisans, plongezles dans le fonds à potage. — Pilez la moitié des chairs d'estomac avec une égale quantité de foie-gras; ajoutez L cuillerées à bouche de sauce, 8 à 10 jaunes d'œuf crus, une pointe de muscade; délayez l'appareil avec quelques cuillerées à bouche de madère, passez-le, faites-le pocher au bain-marie dans des moules à dariole beurrés. — Pilez le restant des chairs, ajoutez 3 ou 4 cuillerées à bouche de purée de champignons, 4 jaunes d'œuf, passez l’appareil au tamis. Au moment de servir, démoulez les petits pains, coupez-les sur le travers, dressez-les dans la soupière; dégraissez le potage, liez-le avec la purée préparée, versez-le dans la soupière en le passant.