Potage à la Condorcet

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 8 à 4 litres de fonds à potage lié, préparé avec du fonds de gibier clarifié. — Déposez dans une terrine la valeur de 8 décil. de purée de faisan, finissez-la avec 3 à 4 cuillerées à bouche de sauce au fumet de gibier, 40 à 42 jaunes d'œuf crus; ajoutez un grain de sucre, une pointe de muscade, passez l’appareil, faites-le pocher dans des petits moules à darioles beurrés. Démoulez les petits pains pour les déposer dans la soupière entiers ou divisés. — Dégraissez le potage, liez-le avec 4 à 5 jaunes d'œuf, versez-le dans la

soupière, en le passant à la passoire fine.