XII PRÉFACE DE LA DEUXIÈME ÉDITION

difficile, de relever le courage des uns, en limitant le privilége des autres, que nous voulons consacrer le bénéfice de notre expérience.

Mais s’il est vrai que les livres les plus infimes, à quelque degré qu'ils abordent la science, portent toujours en eux le germe d’une pensée utile et profitable, c’est à condition pourtant qu’ils seront lus. Eh bien, nous regrettons d’avouer que le goût de l'étude fait souvent défaut aux cuisiniers : entre les déshérités du sort, involontairement privés des ressources inappréciables de l'instruction, et les esprits prévenus qui en négligent les bienfaits, il ne reste qu’un petit nombre d'hommes, tout à la fois modestes et zélés, qui, se pénétrant de bonne heure de cette vérité éternelle que l'ignorance est l’écueil le plus redoutable pour arriver au bien, fortifient leur intelligence par le travail et le recueillement, se préparant

ainsi à lutter, à grandir.

Si nous sommes heureux de rendre hommage au dévouement de ceux qui se consacrent au culte de l’art pour en continuer les traditions, en augmentant son prestige, c’est dans l'espoir que leur exemple sera imité; car, à ces conditions seules, le progrès est réalisable. Mais, tant que les cuisiniers hésiteront à s’adonner à l’étude, tant qu’ils ne comprendront pas qu’on peut, avec profit, mener de pair a théorie et la pratique; en un mot, tant qu’ils négligeront d’orner leur esprit des connaissances solides et variées que notre profession comporte, la marche progressive de la cuisine sera forcément ralentie, et les hommes, loin d'améliorer leur situation, s’exposeront à en diminuer les avantages. Dès lors, la science culinaire, au lieu de se généraliser, si elle ne reste pas immobile, sera toujours le privilége de quelques-uns.

Ces conseils bienveillants, que nous adressons surtout à ceux en qui l'avenir de l’art repose, ont un but trop élevé pour rester stériles, et ne pas trouver un accueil sympathique; ils nous sont inspirés par le sincère désir de rehausser l’importance de notre professien, de lui donner, dans la mesure de nos moyens, une portée plus grande encore, propageant ses principes rationnels, ses fécondes ressources,

son antique splendeur.

D. et B. À

Paris, mars 1864.