Potage Gaulois

Préparez la valeur de 8 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier; faites-le dépouiller sur l'angle du fourneau, pendant 25 minutes. — Pilez les chairs d'estomac de 2 bécasses cuites, avec quelques truffes crues; ajoutez 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce réduite, 4 à 5 jaunes d'œuf; assaisonnez-les, passez-les à l’étamine. — Au moment de servir, liez le potage avec l’appareil préparé, versez-le dans la soupière en le passant.