Potage Beaufort

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier. —Cuisez le râble d’un lièvre, quand il est froid détachez-en les filets; brisez les os du râble, mêlez-les au potage, ainsi que L saucisses fumées. — Pilez un des filets de lièvre avec un morceau de beurre, ajoutez 2 cuillerées à bouche de sauce, puis 4 à 5 jaunes d'œuf, passez l’appareil. Escalopez l’autre filet, déposez ces escalopes dans la soupière. Coupez transversalement les saucisses, adjoignez-les aux escalopes. — Au moment de servir, dégraissez le potage, liez-le avec l’appareil préparé, versez-le dans la soupière en le passant.