Potage à la Sévigné

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage de volaille, peu lié; faites-le dépouiller pendant 25 minutes. — Retirez les chairs blanches d’une volaille cuite, pilez-les; ajoutez 4 cuillerées à bouche de bon’ velouté, puis 12 à 44 jaunes d'œuf; assaisonnez l'appareil, passez-le au tamis; étendez-le avec 4 cuillerées à bouche de bonne crème crue; avec cet appareil, emplissez des moules à dariole beurrés; faites pocher l'appareil au

bain-marie:; démoulez ensuite les petits pains, divisez-les en travers, déposez-les dans la soupière, avec quelques poignées d’asperges ou de petits pois frais, cuits au moment. Dégraissez bien le pctage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, versez-le dans la soupière en le passant.