Potage à la Rohan

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier. — Pilez les chairs de 2 ou 8 pluviers cuits, avec quelques parures de foie-gras; assaisonnez-les, ajoutez quelques cuillerées à bouche de glace fondue ou de bonne sauce réduite, ainsi que quelques jaunes d'œuf crus; passez-les au tamis. — Coupez à l’emporte-pièce 15 à 48 croûtons de mie de pain, ayant 3 à 4 centim. de diamètre sur un demi-centim. d'épaisseur. Cernez-les d'un côté, faites-les frire au beurre, puis videz-les; emplissez le creux avec de la purée de pluviers en montant celle-ci en dôme; lissez-la, rangez à mesure les croûtons sur une plaque, nappez-les au pinceau avec un peu de glace, poussez la plaque à la bouche du four, simplement pour donner du brillant à l'appareil; dressez aussitôt les croûtons sur une assiette. — Dégraissez bien le potage, versez-le dans la soupière, ajoutez 15 à 18 œufs de pluviers sans coquilles, cuits au moment ; envoyez séparément les croûtons farcis avec la purée.