Potage Mancel

Faites dépouiller, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage de gibier, légèrement lié. — Pilez les chairs d’un perdreau cuit, avec une égale quantité de purée de marrons cuits au bouillon; ajoutez un morceau de beurre, une pointe de muscade, 4 à 5 jaunes d'œuf crus. — Préparez 2 douzaines de quenelles à la moelle (v. n° 9); faites-les pocher, déposez-les dans la soupière. — Dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil préparé, versez-le dans la soupière, en le passant, gas