Potage à la Gutenberg

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier. — Lavez 4 à 500 gram. de bonne choucroûte d’Alsace, placez-la dans une casserole avec un os de jambon, mouillez-la, à hauteur avec du bouillon, couvrez-la avec un fort papier, fermez bien la casserole, cuisez la choucroûte à feu très-doux pendant 4 à 5 heures. Égouttez-la alors sur un tamis. — Dégraissez le potage, ajoutez la choucroûte en tout ou en partie, donnez seulement 2 bouillons au liquide, liez-le avec quelques jaunes d'œuf délayés, additionnez les filets de 2 perdreaux cuits, refroidis, émincés en julienne; versez le potage dans la soupière.