Potage aux coqs de bois

Faites dépouiller, sur l’angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier, préparé avec de la farine de riz. — Prenez les chairs d’estomac d’un coq de bois cuit, parez-les, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sauce; assaisonnez-les, mêlez-les avec 5 à 6 jaunes d'œuf crus, passez-les à l’étamine. — Au moment de servir, dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil préparé, versez-le dans la soupière en le passant. Ajoutez 4 à 5 cuillerées à bouche de riz cuit au bouillon.