Potage rossolnik de perdreaux, à la Russe

Cuisez à l'eau, pendant 20 minutes, 300 gram. d'orge perlé; égouttez-le, versez-le dans une marmite, mouillez-le avec A litres de consommé; faites bouillir le liquide tout doucement sur l’angle du fourneau; un quart d'heure après, adjoignez au potage 8 à A perdreaux crus, un bouquet d’aromates, un bouquet de fenouil vert, ainsi que quelques cuillerées de jus d’agoursis. Quand les perdreaux sont cuits, égouttez-les; passez le potage à l’étamine avec pression; versez-le dans une autre casserole, amenez-le à l’ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau pour le mêler avec 5 à 6 cuillerées à bouche de julienne, composée avec des racines de persil et de céleri, carottes et poireaux blanchis, tombés à glace avec du bouillon; additionnez encore 3 cuillerées de jus d’agoursis, autant de losanges d'agoursis blanchis dans un poëlon; dégraissez le potage, versez-le dans la soupière, ajoutez les filets de perdreaux escalopés, ainsi qu'une pincée de fenouil haché.

DES POTAGES ET GARNITURES. êt