Potage du Czar

Préparez la valeur de 8 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier; faites-le dépouiller pendant 25 minutes sur l'angle du fourneau. — Pilez la moitié d’un foie-gras cuit, assaisonnez l'appareil, ajoutez une pointe de cayenne, L cuillerées à bouche de sauce brune réduite, 5 à 6 jaunes d'œuf crus, passez-le à l’étamine. — Au moment de servir, dégraissez le potage avec soin, versez-le dans la soupière en le passant. Ajoutez une petite julienne de truffes, coupées à cru, cuites au moment avec quelques cuillerées à bouche de madère.