Potage à la Cussy

Faites dépouiller, sur l’angle du fourneau, 8 à 4 litres de fonds à potage lié, de gibier. — Pilez les chairs d'estomac de 2 perdreaux crus, avec une égale quantité de marrons cuits au bouillon et refroidis. Ajoutez un morceau de beurre, quelques jaunes d'œuf; assaisonnez la farce, passez-la au tamis, essayez-la; avec cette farce moulez des petites quenelles; faites-les pocher au moment pour les déposer dans la soupière; ajoutez l'estomac d’un perdreau cuit, émincé en julienne, ainsi qu'une égale quantité de truffes cuites, coupées comme les chairs de perdreau. — Dégraissez le potage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, étendus avec du consommé froid, versez-le dans la soupière, en le passant. À