Potage à la d'Artagnan

Foncez une casserole avec des légumes émincés, du jambon cru, des aromates; sur ce fond rangez quelques parures de veau, 2 perdrix, une poule sans filets, quelques carcasses de lièvre, 3 pieds de veau désossés .et blanchis; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon; faites partir le liquide à feu vif pour le réduire à glace; mouillez de nouveau les viandes avec 6 litres de grand bouillon, une demi-bouteille de sauterne; écumez le liquide, au premier bouillon retirez-le sur feu modéré; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, quelques racines et grosses épices; continuez l'ébullition pendant 4 heures, en ayant soin de retirer la volaille et les perdrix, à mesure qu’elles sont cuites; en dernier lieu, retirez les pieds de veau, désossez-les, faites-les refroidir sous presse; passez le bouillon à la serviette, dans une casserole, dégraissez-le, tenez-le au chaud. — Coupez les pieds de vea en ronds, à l’aide d’un tube à colonne, plongez-les dans le potage. — D'autre part, avec les 2 filets de la poule, marquez une farce à quenelle, assaisonnez-la avec une pointe de cayenne; avec cette farce moulez des petites quenelles à la cuiller, faites-les pocher, rangez-les dans la soupière, ainsi que quelques cuillerées d'orge perlé, cuit séparément. Au dernier moment versez le potage sur les garnitures.